UN INGREDIENTE PUÒ RISVEGLIARE UN BATTICUORE, RENDERE FELICE LA GENTE.

Ci sono sapori e profumi che fanno parte della vita di ognuno di noi. Sono quelli che ci portiamo dietro dappertutto, che ci aspettano quando torniamo a casa, anzi, che ci fanno sembrare casa anche posti che non lo sono.

Per uno Chef gli ingredienti sono indispensabili, per un campano sono tutto: famiglia, ricordi, amori. Quelli che vi presento qui sono le basi della mia cucina, spero vi facciano venire fame di vita.

Limone

Il limone

Tra i capisaldi della mia cucina c’è sicuramente il limone, perché nella tradizione campana è tutto: un aroma, un dessert, un medicinale e un rinfrescante.

I migliori? Quelli della Costiera Amalfitana, dolci, succosi e dal profumo inconfondibile.

Una crema pasticcera senza buccia è come Milano senza il duomo

Il pomodoro

Anche se parla americano, il pomodoro è il re della cucina italiana. Il colore e il profumo parlano di caldo, di terra buona.

Nel sud dell’Italia ci sono i miei preferiti:
San Marzano, ramati, pachino, cuore di bue, datterino, ciliegino e regina.

Da mangiare crudi amo i cuori di bue. non troppo maturi. Al dente.

Pomodori

Cubo

La carne

Per me carne significa Piemonte, la Fassona è una garanzia.
Mi piacciono i tagli meno pregiati, come la guancia, la testina e le interiora. Altri, come lo scamone e il filetto, sono ideali per la tartare.

Diffidate da chi ha sul banco sempre gli stessi tagli, significa che si rivolge esclusivamente alla grande distribuzione.

Nei miei piatti amo unire terra e mare. Abbino tartare di carne alla salsa d’ostrica. Eccezionale!

L’olio

L’olio ideale è quello che ti accompagna in ogni fase della preparazione di un piatto, dalla cottura alla finitura.

Amo quelli equilibrati, profumati, dove i sentori delle olive raccolte a mano stuzzicano il palato senza coprire i sapori.

Riflessi dorati, lieve sensazione di amaro e piccante, note di erbe aromatiche. Un grande vino? No, l’olio perfetto.

Olio

Sale

Il sale

Per le cotture uso quello di Cervia, raccolto secondo il metodo tradizionale e non raffinato. Il sale marino per eccellenza.

Per la finitura uso invece quello di Maldon, la sua forma a scaglie friabili lo rende croccante ed elegante al palato.

Il sale marino è il mediterraneo cristallizzato. Dentro C’è tutto: iodio zinco, rame, manganese, ferro, magnesio e potassio.

La pasta

Sono nato a Vico Equense, vicino a Gragnano: il regno indiscusso della pasta secca.
Quella vera deve reggere la cottura ed essere porosa per trattenere il sugo.

Non ci sono scuse o scuole di pensiero:
va servita al dente, vabbuo’?

La pasta è il piatto più democratico al mondo: mette d’accordo tutti!

Cozze

Il pesce

Ho una passione per i molluschi, i crostacei e il pesce azzurro. Mi ricordano la mia infanzia, quando andavo a pesca subacquea con mio padre. Cerco di lavorarli il meno possibile per non alterarne le caratteristiche.

Sfumo tutto soltanto con l’acqua, il vino bianco coprirebbe il gusto del mare!

La cozza è la mia preferita, ha un profumo e un gusto superbi, che pasta e patate sanno esaltare.