Spaghetto al nero di seppia e cozze

In una casseruola rosolare in olio il prezzemolo e l’aglio pelato e privato dell’anima. Quando l’aglio è dorato, aggiungere le cozze (precedentemente pulite e spazzolate) e coprire.

A fuoco vivo, dopo circa 30 secondi, aggiungere un bicchiere di acqua e, sempre tenendo coperto, lasciar cuocere per qualche minuto muovendo la casseruola fino a che le cozze non risulteranno tutte aperte. Si consiglia di togliere le cozze dalla pentola con una pinza man mano che si aprono, in modo che dalla prima all’ultima ci sia omogeneità di cottura.

Pulirle separando il frutto dal guscio. Tagliarle in piccoli pezzi (lasciandone qualcuna intera per la finitura del piatto).

Filtrare il liquido e conservarlo.

Mettere le lische a bagno per una notte (oppure lavarle bene sotto l’acqua corrente).

Lavare e tagliare le verdure. In una pentola cuocerle a fiamma bassa con un po’ d’olio, quindi aggiungere le lische di pesce e continuare la cottura. Quando hanno cambiato colore, bagnarle con acqua e ghiaccio fino a coprirle e portare a ebollizione.

Schiumare (con una schiumarola eliminare la schiuma che si forma sulla superficie dell’acqua) e lasciar sobbollire per 20 minuti. Togliere dal fuoco e far intiepidire, poi passare allo chinois e conservare in frigorifero. Il giorno dopo rimuovere il grasso rappreso dalla parte superiore con un cucchiaio.

Si può conservare dai 2 ai 3 giorni in frigorifero o congelare in contenitori, per esempio negli stampi per il ghiaccio.

Lavare e pelare le patate. Tagliarle finemente insieme al cipollotto, quindi rosolare con un filo d’olio. Versare il liquido di cottura delle cozze e, quando le patate sono cotte, unire le cozze e cuocerle per 1minuto. Togliere dal fuoco e frullare, aggiungendo eventualmente del brodo di pesce. Sistemare di sale e olio e passare allo chinois.

Lessare la trippa in acqua per almeno 10 minuti. Con una pinza spostarla su una teglia foderata con un foglio di carta forno. Coprirla con un altro foglio ed essiccarla in forno tra due placche a 165° per 15minuti circa. In seguito friggere in olio di girasole fino a ottenere delle chips.

In una padella larga scaldare in olio lo spicchio d’aglio fino a doratura, quindi spegnere la fiamma e aggiungere la seppia precedentemente pulita, lavata, tagliata in piccoli cubetti e condita con olio, sale e pepe. Rosolarla velocemente, poi spostarla in un contenitore e coprirlo con la pellicola perché resti morbida.

Riaccendere la fiamma sotto la padella, versare il brodo di pesce e portarlo a riduzione. Una parte conservarla per la finitura del piatto.

Cuocere gli spaghetti per 6 minuti in acqua bollente salata. Scolarli e ultimare la cottura nella padella con il brodo di pesce ridotto versando altro brodo se necessario.

Quando la pasta è al dente, aggiungere il nero di seppia e la seppia tagliata a cubetti, amalgamare e mantecare con olio all’aglio, prezzemolo tritato, olio evo, sale (se necessario) e pepe.

Scaldare la riduzione lasciata da parte e insaporirla con olio all’aglio, peperoncino, prezzemolo tritato, il liquido di cottura delle cozze, sale e in ultimo le cozze sminuzzate e le falde dei pomodori (precedentemente sbianchiti, pelati e privati dei semi). Sistemare di gusto.

Arrotolare la pasta al centro del piatto e condirla abbondantemente. Aggiungere la crema di cozze, la salsa, qualche cozza intera e le chips di trippa di baccalà.