Spezzatino di pesce e crema di zucchine alla scapece


spezzatino di pesce cannavacciuolo
Yields1 Serving

© Stefano Fusaro

Ingredienti

DOSI PER 4 PERSONE
Per la crema di zucchine alla scapece
10 zucchine
½ patata
½ scalogno
1 mazzetto di menta
500 ml brodo di pollo
aceto di vino bianco q.b.
sale q.b.
Per lo spezzatino di pesce
100 g triglia
100 g tonno
100 g branzino
4 capesante
4 gamberi
4 scampi
4 cozze
4 vongole
1 spicchio d'aglio
prezzemolo tritato q.b.
Per la finitura e/o l'impiattamento
4 spaghetti di mare
8 foglie di insalata glaciale
olio di girasole

Procedimento

Per la crema di zucchine alla scapece

Pelare le zucchine recuperandone le bucce. Sbianchire le bucce in acqua bollente e salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio e scolarle.

Tagliare le zucchine in 4 per il lato lungo e farne dei dadini dopo aver rimosso i semi.

In una casseruola far soffriggere lo scalogno tritato e la patata finemente tagliata, quindi unire le zucchine a dadini. Bagnare prima con l’aceto e subito dopo con il brodo di pollo caldo. Aggiungere delle foglie di menta e continuare la cottura per 20 minuti.

A cottura ultimata frullare il tutto insieme alle bucce sbianchite delle zucchine, aggiustando di sale, aceto e menta e versando olio a filo. Passare il composto allo chinois e raffreddarlo velocemente in un contenitore d’acciaio immerso in acqua e ghiaccio.

Per lo spezzatino di pesce

In una pentola mettere l’aglio, il prezzemolo e un filo d’olio. Quando l’olio è caldo, buttare le cozze e coprire; 30 secondi dopo aggiungere ½ bicchiere d’acqua e coprire di nuovo. Appena le cozze si aprono, toglierle dal fuoco. Ripetere l’operazione con le vongole.

Pulire, sfilettare e tagliare in pezzi il pesce. Prima di scottarlo, condirlo con olio e salare il fondo della padella.

Per la finitura

Dissalare gli spaghetti di mare in un recipiente cambiando spesso l’acqua. Far asciugare e seccare in forno a 70° per 3-4 ore circa, finché non diventano croccanti. Friggere in olio di girasole.

Come servire

In un piatto piano, versare la crema di zucchine alla scapece tiepida. Disporvi sopra il pesce a corona. Guarnire con 1 spaghetto di mare e 2 foglie di insalata glaciale.

Ingredients

DOSI PER 4 PERSONE
Per la crema di zucchine alla scapece
 10 zucchine
 ½ patata
 ½ scalogno
 1 mazzetto di menta
 500 ml brodo di pollo
 aceto di vino bianco q.b.
 sale q.b.
Per lo spezzatino di pesce
 100 g triglia
 100 g tonno
 100 g branzino
 4 capesante
 4 gamberi
 4 scampi
 4 cozze
 4 vongole
 1 spicchio d'aglio
 prezzemolo tritato q.b.
Per la finitura e/o l'impiattamento
 4 spaghetti di mare
 8 foglie di insalata glaciale
 olio di girasole

Directions

Per la crema di zucchine alla scapece
1

Pelare le zucchine recuperandone le bucce. Sbianchire le bucce in acqua bollente e salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio e scolarle.

2

Tagliare le zucchine in 4 per il lato lungo e farne dei dadini dopo aver rimosso i semi.

3

In una casseruola far soffriggere lo scalogno tritato e la patata finemente tagliata, quindi unire le zucchine a dadini. Bagnare prima con l’aceto e subito dopo con il brodo di pollo caldo. Aggiungere delle foglie di menta e continuare la cottura per 20 minuti.

4

A cottura ultimata frullare il tutto insieme alle bucce sbianchite delle zucchine, aggiustando di sale, aceto e menta e versando olio a filo. Passare il composto allo chinois e raffreddarlo velocemente in un contenitore d’acciaio immerso in acqua e ghiaccio.

Per lo spezzatino di pesce
5

In una pentola mettere l’aglio, il prezzemolo e un filo d’olio. Quando l’olio è caldo, buttare le cozze e coprire; 30 secondi dopo aggiungere ½ bicchiere d’acqua e coprire di nuovo. Appena le cozze si aprono, toglierle dal fuoco. Ripetere l’operazione con le vongole.

6

Pulire, sfilettare e tagliare in pezzi il pesce. Prima di scottarlo, condirlo con olio e salare il fondo della padella.

Per la finitura
7

Dissalare gli spaghetti di mare in un recipiente cambiando spesso l’acqua. Far asciugare e seccare in forno a 70° per 3-4 ore circa, finché non diventano croccanti. Friggere in olio di girasole.

Come servire
8

In un piatto piano, versare la crema di zucchine alla scapece tiepida. Disporvi sopra il pesce a corona. Guarnire con 1 spaghetto di mare e 2 foglie di insalata glaciale.

Spezzatino di pesce e crema di zucchine alla scapece