Polenta, latte e funghi
© Stefano Fusaro
Ingredienti
Procedimento
In una casseruola portare a ebollizione il brodo vegetale con l’aglio, il peperoncino, la salvia e il burro. Far sobbollire per circa 10 minuti, quindi eliminare gli aromi, aggiungere un pizzico di sale e la polenta a pioggia mescolando con una frusta.
Una volta pronta, frullare la polenta con del parmigiano grattugiato e un filo d’olio (se troppo dura aggiungere poco per volta del brodo vegetale fino a ottenere una densità cremosa). Sistemare di gusto. Tenerla in caldo a bagnomaria.
In un pentolino unire tutti gli ingredienti tranne il parmigiano, portare a ebollizione e ridurre di circa un terzo. Togliere dal fuoco, unire il parmigiano e scioglierlo con l’aiuto di una frusta. Sistemare di sale, pepe e aggiungere un filo d’olio. Passare allo chinois. Riscaldare al momento di servire.
Pulire i funghi: rimuovere la parte in basso con uno spelucchino, passarli con un panno umido e asciugarli. Tagliarli in quattro. Scaldare l’aglio in camicia in una casseruola con l’olio, unire i funghi e cuocerli a fuoco moderato colorando bene tutti i lati. Verso la fine aggiungere il timo e sistemare di gusto.
Grattare i funghi con la punta di un coltellino per eliminare la terra in eccesso. Lavarli più volte in una bacinella con abbondante acqua fredda scolandoli subito tra una mandata e l’altra (attenzione a non lasciarli immersi troppo a lungo). Asciugarli su carta assorbente.
In una casseruola rosolare velocemente in olio i finferli aggiungendo un pizzico di sale. Quando rilasciano l’acqua, scolarli e rimetterli in padella con una noce di burro nocciola. Ultimare la cottura coprendo con un coperchio.
In un sauté rosolare l’aglio in olio, aggiungere le trombette dei morti, cuocere a fuoco vivace e sistemare di sale e pepe.
In un pentolino portare a ebollizione l’acqua salata e l’olio. Aggiungere la farina a pioggia e cuocere mescolando con l’aiuto di una frusta per circa 3 minuti.
Con una spatola stendere la polenta su una placca ricoperta con carta forno, cospargerla con la polvere di funghi e farla asciugare o in forno a 80° o, in alternativa, a temperatura ambiente. Prima di servire passarla velocemente in olio di semi a 160° per qualche secondo, così da gonfiarla e lucidarla.
In una casseruola rosolare in olio lo scalogno e il timo, aggiungere le trombette dei morti, i finferli e i porcini (attenzione a utilizzare una casseruola abbastanza ampia altrimenti si rischia di ammassarli) e lasciar insaporire mescolando dolcemente con una spatola.
Versare tutti i succhi di vegetazione dei funghi, un goccio di brodo se necessario e condire con una noce di burro, un trito di prezzemolo, dell’olio all’aglio e dell’olio a crudo.
In una fondina versare la polenta liquida, sopra adagiare il ragù di funghi, un giro di crema al latte e terminare con un filo d’olio e una cialda di polenta e funghi.
Ingredients
Directions
In una casseruola portare a ebollizione il brodo vegetale con l’aglio, il peperoncino, la salvia e il burro. Far sobbollire per circa 10 minuti, quindi eliminare gli aromi, aggiungere un pizzico di sale e la polenta a pioggia mescolando con una frusta.
Una volta pronta, frullare la polenta con del parmigiano grattugiato e un filo d’olio (se troppo dura aggiungere poco per volta del brodo vegetale fino a ottenere una densità cremosa). Sistemare di gusto. Tenerla in caldo a bagnomaria.
In un pentolino unire tutti gli ingredienti tranne il parmigiano, portare a ebollizione e ridurre di circa un terzo. Togliere dal fuoco, unire il parmigiano e scioglierlo con l’aiuto di una frusta. Sistemare di sale, pepe e aggiungere un filo d’olio. Passare allo chinois. Riscaldare al momento di servire.
Pulire i funghi: rimuovere la parte in basso con uno spelucchino, passarli con un panno umido e asciugarli. Tagliarli in quattro. Scaldare l’aglio in camicia in una casseruola con l’olio, unire i funghi e cuocerli a fuoco moderato colorando bene tutti i lati. Verso la fine aggiungere il timo e sistemare di gusto.
Grattare i funghi con la punta di un coltellino per eliminare la terra in eccesso. Lavarli più volte in una bacinella con abbondante acqua fredda scolandoli subito tra una mandata e l’altra (attenzione a non lasciarli immersi troppo a lungo). Asciugarli su carta assorbente.
In una casseruola rosolare velocemente in olio i finferli aggiungendo un pizzico di sale. Quando rilasciano l’acqua, scolarli e rimetterli in padella con una noce di burro nocciola. Ultimare la cottura coprendo con un coperchio.
In un sauté rosolare l’aglio in olio, aggiungere le trombette dei morti, cuocere a fuoco vivace e sistemare di sale e pepe.
In un pentolino portare a ebollizione l’acqua salata e l’olio. Aggiungere la farina a pioggia e cuocere mescolando con l’aiuto di una frusta per circa 3 minuti.
Con una spatola stendere la polenta su una placca ricoperta con carta forno, cospargerla con la polvere di funghi e farla asciugare o in forno a 80° o, in alternativa, a temperatura ambiente. Prima di servire passarla velocemente in olio di semi a 160° per qualche secondo, così da gonfiarla e lucidarla.
In una casseruola rosolare in olio lo scalogno e il timo, aggiungere le trombette dei morti, i finferli e i porcini (attenzione a utilizzare una casseruola abbastanza ampia altrimenti si rischia di ammassarli) e lasciar insaporire mescolando dolcemente con una spatola.
Versare tutti i succhi di vegetazione dei funghi, un goccio di brodo se necessario e condire con una noce di burro, un trito di prezzemolo, dell’olio all’aglio e dell’olio a crudo.
In una fondina versare la polenta liquida, sopra adagiare il ragù di funghi, un giro di crema al latte e terminare con un filo d’olio e una cialda di polenta e funghi.