Scorfano all’acqua pazza


pesce all'acqua pazza cannavacciuolo
Yields1 Serving

© Stefano Fusaro

Ingredienti

DOSI PER 4 PERSONE
1 scorfano
400 g pomodorini datterini
1 cipolla
1 costa di sedano
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 mazzo di basilico
vino bianco q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento

Squamare, eviscerare e togliere la testa allo scorfano. Sfilettare lasciando attaccata la pelle e spinare i filetti con l’aiuto di una pinza. Condire con sale e pepe.

Togliere le branchie e gli occhi dalla testa dello scorfano: conferirebbero al piatto un sapore troppo forte e amaro. Con l’aiuto di un paio di forbici, tagliare in pezzi sia la testa sia la lisca. Lavarle sotto l’acqua corrente fredda e scolarle.

Mondare, lavare e tagliare a cubetti la cipolla, il sedano e l’aglio e farli rosolare in una casseruola con olio e prezzemolo. Unire la lisca e la testa in pezzi e farle tostare fino a che non si sfaldano. Sfumare con il vino bianco e, quando è evaporato, versare acqua fredda, meglio se con alcuni cubetti di ghiaccio, fino a coprire completamente il tutto.

Portare a bollore, eliminare la schiuma che si è formata in superficie e cuocere a fuoco basso per altri 40 minuti circa. Far riposare qualche istante e filtrare il tutto allo chinois. Infine aggiungere alcune foglie di basilico, che profumeranno il nostro brodo all’acqua pazza.

In una casseruola pulita o in una padella antiaderente, scottare il pesce solo dalla parte della pelle con un filo d’olio, per concentrarne il gusto. Non appena la pelle diventa croccante, spostare i tranci su una placca e coprirli con l’alluminio.

Nella stessa casseruola rosolare l’aglio con un po’ d’olio. Unire i pomodorini tagliati in quattro e farli appassire, poi aggiungere un po’di brodo, il basilico restante e portare a bollore. Far ridurre leggermente per esaltare il sapore. Scottare i filetti appoggiandoli nella salsa di pomodorini con la pelle verso l’alto, facendo attenzione a non bagnarla.

Ultimare la cottura a fuoco basso. Aggiungere il prezzemolo tritato e servire.

Ingredients

DOSI PER 4 PERSONE
 1 scorfano
 400 g pomodorini datterini
 1 cipolla
 1 costa di sedano
 2 spicchi d'aglio
 1 ciuffo di prezzemolo
 1 mazzo di basilico
 vino bianco q.b.
 sale q.b.
 pepe q.b.

Directions

1

Squamare, eviscerare e togliere la testa allo scorfano. Sfilettare lasciando attaccata la pelle e spinare i filetti con l’aiuto di una pinza. Condire con sale e pepe.

2

Togliere le branchie e gli occhi dalla testa dello scorfano: conferirebbero al piatto un sapore troppo forte e amaro. Con l’aiuto di un paio di forbici, tagliare in pezzi sia la testa sia la lisca. Lavarle sotto l’acqua corrente fredda e scolarle.

3

Mondare, lavare e tagliare a cubetti la cipolla, il sedano e l’aglio e farli rosolare in una casseruola con olio e prezzemolo. Unire la lisca e la testa in pezzi e farle tostare fino a che non si sfaldano. Sfumare con il vino bianco e, quando è evaporato, versare acqua fredda, meglio se con alcuni cubetti di ghiaccio, fino a coprire completamente il tutto.

4

Portare a bollore, eliminare la schiuma che si è formata in superficie e cuocere a fuoco basso per altri 40 minuti circa. Far riposare qualche istante e filtrare il tutto allo chinois. Infine aggiungere alcune foglie di basilico, che profumeranno il nostro brodo all’acqua pazza.

5

In una casseruola pulita o in una padella antiaderente, scottare il pesce solo dalla parte della pelle con un filo d’olio, per concentrarne il gusto. Non appena la pelle diventa croccante, spostare i tranci su una placca e coprirli con l’alluminio.

6

Nella stessa casseruola rosolare l’aglio con un po’ d’olio. Unire i pomodorini tagliati in quattro e farli appassire, poi aggiungere un po’di brodo, il basilico restante e portare a bollore. Far ridurre leggermente per esaltare il sapore. Scottare i filetti appoggiandoli nella salsa di pomodorini con la pelle verso l’alto, facendo attenzione a non bagnarla.

7

Ultimare la cottura a fuoco basso. Aggiungere il prezzemolo tritato e servire.

Scorfano all’acqua pazza