Tagliatelle di fagioli, crema all’aglio e bottarga di tonno


Tagliatelle di fagioli, crema all’aglio, bottarga di tonno
Yields1 Serving

© Stefano Fusaro

Ingredienti

DOSI PER 4 PERSONE
Per le tagliatelle di fagioli
500 g fagioli borlotti secchi
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
225 g farina 00
30 g semola
1 uovo
13 tuorli
1 pizzico di sale
acqua fredda q.b.
Per la salsa di bottarga
40 g burro
1 spicchio d'aglio
brodo di pesce
pepe q.b.
Per la finitura e/o l'impiattamento
8 cucchiai di crema all’aglio
1 limone non trattato
prezzemolo tritato q.b.
parmigiano grattugiato q.b.
sale q.b.
olio all'aglio (1 testa d’aglio per 100 ml di olio evo; frullare)

Procedimento

Per le tagliatelle di fagioli

Mettere i fagioli borlotti nell’acqua fredda e cuocere con il sedano, la carota e la cipolla tagliati grossi più lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro.

Una volta cotti, scolare i fagioli (eliminando le verdure, l’aglio e gli aromi) e allargarli su placche forate, quindi essiccarli in forno auna temperatura di 90° per circa 4-5 ore.

Frullare i fagioli essiccati, setacciarli e recuperare la farina (chi volesse evitare questa preparazione può acquistare la farina di fagioli).

Impastarne 225 g con la farina 00, la semola, i tuorli, l’uovo intero, l’olio e un pizzico di sale, aggiungendo l’acqua poco alla volta fino a ottenere un impasto omogeneo e abbastanza duro.

Formare una palla, avvolgerla con la pellicola e farla riposare per almeno 1 ora. Stendere la pasta e tagliarla a strisce. Se non la usiamo subito possiamo creare i nidi e conservarli in frigorifero.

Per la salsa di bottarga

In una padella, mettere a rosolare l’olio con lo spicchio d’aglio. Togliere l’aglio, quindi incorporare metà della bottarga precedentemente grattugiata, il brodo di pesce, il burro e il pepe e mescolare fino a ottenere una salsa cremosa.

Per la finitura

Dopo aver cotto le tagliatelle per 3 minuti in acqua salata, completare la cottura nella padella con la salsa di bottarga. Mantecare con parmigiano, olio evo, olio all’aglio e prezzemolo.

Come servire

Arrotolare la tagliatella con l’aiuto di un coppa pasta e metterla al centro di una fondina. Versarvi sopra due cucchiai di crema all’aglio tiepida e un cucchiaio di salsa di bottarga.

Guarnire con la rimanente bottarga tagliata a lamelle e una grattugiata di buccia di limone.

Ingredients

DOSI PER 4 PERSONE
Per le tagliatelle di fagioli
 500 g fagioli borlotti secchi
 1 gambo di sedano
 1 carota
 1 cipolla
 1 spicchio d'aglio
 1 foglia di alloro
 225 g farina 00
 30 g semola
 1 uovo
 13 tuorli
 1 pizzico di sale
 acqua fredda q.b.
Per la salsa di bottarga
 40 g burro
 1 spicchio d'aglio
 brodo di pesce
 pepe q.b.
Per la finitura e/o l'impiattamento
 8 cucchiai di crema all’aglio
 1 limone non trattato
 prezzemolo tritato q.b.
 parmigiano grattugiato q.b.
 sale q.b.
 olio all'aglio (1 testa d’aglio per 100 ml di olio evo; frullare)

Directions

Per le tagliatelle di fagioli
1

Mettere i fagioli borlotti nell’acqua fredda e cuocere con il sedano, la carota e la cipolla tagliati grossi più lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro.

Una volta cotti, scolare i fagioli (eliminando le verdure, l’aglio e gli aromi) e allargarli su placche forate, quindi essiccarli in forno auna temperatura di 90° per circa 4-5 ore.

Frullare i fagioli essiccati, setacciarli e recuperare la farina (chi volesse evitare questa preparazione può acquistare la farina di fagioli).

2

Impastarne 225 g con la farina 00, la semola, i tuorli, l’uovo intero, l’olio e un pizzico di sale, aggiungendo l’acqua poco alla volta fino a ottenere un impasto omogeneo e abbastanza duro.

Formare una palla, avvolgerla con la pellicola e farla riposare per almeno 1 ora. Stendere la pasta e tagliarla a strisce. Se non la usiamo subito possiamo creare i nidi e conservarli in frigorifero.

Per la salsa di bottarga
3

In una padella, mettere a rosolare l’olio con lo spicchio d’aglio. Togliere l’aglio, quindi incorporare metà della bottarga precedentemente grattugiata, il brodo di pesce, il burro e il pepe e mescolare fino a ottenere una salsa cremosa.

Per la finitura
4

Dopo aver cotto le tagliatelle per 3 minuti in acqua salata, completare la cottura nella padella con la salsa di bottarga. Mantecare con parmigiano, olio evo, olio all’aglio e prezzemolo.

Come servire
5

Arrotolare la tagliatella con l’aiuto di un coppa pasta e metterla al centro di una fondina. Versarvi sopra due cucchiai di crema all’aglio tiepida e un cucchiaio di salsa di bottarga.

Guarnire con la rimanente bottarga tagliata a lamelle e una grattugiata di buccia di limone.

Tagliatelle di fagioli, crema all’aglio e bottarga di tonno