{"id":89,"date":"2022-05-27T09:29:20","date_gmt":"2022-05-27T09:29:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.antoninocannavacciuolo.it\/dev-ricette\/?post_type=cp_recipe&p=89"},"modified":"2022-09-14T09:57:05","modified_gmt":"2022-09-14T09:57:05","slug":"pasta-patate-provola","status":"publish","type":"cp_recipe","link":"https:\/\/www.antoninocannavacciuolo.it\/ricette\/primi-piatti\/pasta-patate-provola\/","title":{"rendered":"Ravioli di patate e provola"},"content":{"rendered":"

Ravioli di patate e provola<\/h2>\n

Ingredients<\/h3>\n
\n
DOSI PER 4 PERSONE<\/div>\n
Per il ripieno di provola<\/div>\n
200<\/span> g<\/span> provola affumicata fresca<\/span><\/div>\n
sale naturale q.b.<\/span><\/div>\n
pepe q.b. <\/span><\/div>\n
100<\/span> g<\/span> ricotta di bufala fresca<\/span><\/div>\n
Olio extravergine di oliva italiano<\/a><\/span><\/div>\n
Per i ravioli<\/div>\n
400<\/span> g<\/span> patate<\/span><\/div>\n
2<\/span> <\/span> tuorli<\/span><\/div>\n
50<\/span> g<\/span> farina<\/span><\/div>\n
40<\/span> g<\/span> maizena<\/span><\/div>\n
55<\/span> g<\/span> parmigiano<\/span><\/div>\n
1<\/span> <\/span> foglia di alloro<\/span><\/div>\n
1<\/span> <\/span> bacca di ginepro<\/span><\/div>\n
semola q.b.<\/span><\/div>\n
sale naturale q.b.<\/span><\/div>\n
pepe q.b.<\/span><\/div>\n
Per la salsa del raviolo<\/div>\n
8<\/span> <\/span> ciuffi di cime di rapa teneri<\/span><\/div>\n
1<\/span> <\/span> spicchio d’aglio<\/span><\/div>\n
brodo vegetale q.b.<\/span><\/div>\n
ghiaccio q.b.<\/span><\/div>\n
sale naturale q.b.<\/span><\/div>\n
pepe q.b.<\/span><\/div>\n
Olio extravergine di oliva italiano<\/a><\/span><\/div>\n
Per le chips di patate blu<\/div>\n
2<\/span> <\/span> patate blu<\/span><\/div>\n
sale naturale q.b.<\/span><\/div>\n
sale di Maldon q.b.<\/span><\/div>\n
Per la colatura di provola <\/div>\n
300<\/span> g<\/span> provola affumicata fresca<\/span><\/div>\n
200<\/span> ml<\/span> latte<\/span><\/div>\n
100<\/span> ml<\/span> panna<\/span><\/div>\n
20<\/span> g<\/span> farina<\/span><\/div>\n
40<\/span> g<\/span> burro<\/span><\/div>\n
Per il fondo vegetale<\/div>\n
1<\/span> <\/span> melanzana<\/span><\/div>\n
1<\/span> <\/span> porro <\/span><\/div>\n
2<\/span> <\/span> cipolle<\/span><\/div>\n
1<\/span> <\/span> carota<\/span><\/div>\n
5<\/span> <\/span> scalogni<\/span><\/div>\n
10<\/span> <\/span> champignon maturi<\/span><\/div>\n
7<\/span> g<\/span> tapioca in polvere<\/span><\/div>\n
aceto balsamico q.b.<\/span><\/div>\n
burro q.b.<\/span><\/div>\n
sale naturale q.b.<\/span><\/div>\n
Olio extravergine di oliva italiano<\/a><\/span><\/div>\n
1<\/span> <\/span> mazzetto aromatico (timo, maggiorana, rosmarino e salvia)<\/span><\/div>\n<\/div>\n

Directions<\/h3>\n
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Per il ripieno di provola<\/div>\n
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Tagliare la provola affumicata<\/b> a cubetti piccoli e regolari, quindi in una bastardella unirla con la ricotta precedentemente setacciata e mantecare con sale, pepe, olio ammorbidendo se necessario con l\u2019acqua di conservazione della provola. <\/p>\n

Formare delle palline.<\/b> <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Per i ravioli<\/div>\n
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Lavare le patate<\/b> e immergerle in una casseruola piena d\u2019acqua salata con 1 foglia di alloro e 1 bacca di ginepro. Cuocerle facendo attenzione a non raggiungere una temperatura troppo alta. Una volta pronte (controllare la cottura con uno spillone da cucina), scolarle, pelarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate. Su una spianatoia di legno unire alle patate la farina, la maizena, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe e per ultimi i tuorli d\u2019uovo. <\/p>\n

Impastare velocemente, poi formare una palla e lasciarla riposare per qualche minuto.<\/b><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Spolverare un po\u2019 di farina sulla spianatoia e con un mattarello stendere l\u2019impasto e dividerlo in due strisce. Su una striscia posizionare le palline di ripieno a distanza regolare, coprire con l\u2019altra striscia e con l\u2019aiuto di un coppa pasta ricavare dei bottoni. Conservare su una placca coperta con un foglio di carta forno e un velo di semola. <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Per la salsa del raviolo<\/div>\n
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Lavare e tornire leggermente il gambo delle cime di rapa.<\/b> Sbianchirle in acqua bollente salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio, quindi scolarle e asciugarle. In una casseruola soffriggere l\u2019aglio in olio, aggiungere le cime di rapa, farle insaporire leggermente e bagnare con del brodo vegetale. Sistemare di gusto.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Cuocere i ravioli<\/b> in acqua bollente salata, scolarli e spostarli nella casseruola con le cime di rapa, farli insaporire leggermente e mantecare con olio.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Per le chips di patate blu<\/div>\n
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Lavare le patate e cuocerle in acqua salata.<\/b> Una volta pronte, pelarle e congelarle. <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Grattugiare con una grattugia a scaglie grosse su una placca ricoperta con carta forno. Aggiungere dei fiocchi di sale di Maldon e cuocere in forno a 60\u00b0 per qualche ora. Una volta croccanti, togliere dal forno, spezzare con le mani e servire.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Per la colatura di provola<\/div>\n
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Tagliare la provola affumicata,<\/b> quindi unirla con il latte e la panna, sigillare il contenitore con la pellicola e mettere in microonde per 15 minuti alla massima potenza. Lasciar intiepidire e passare allo chinois.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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In una casseruola portare a ebollizione la colatura di provola.<\/b> A parte sciogliere 40 g di burro, aggiungere in una volta sola 20 g di farina e con l\u2019aiuto di una frusta impastare facendo attenzione a non formare dei grumi. Versare la colatura, portare nuovamente a ebollizione sempre girando con la frusta e cuocere per qualche altro minuto fino a ottenere una consistenza cremosa. Sistemare di sale e olio.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Per il fondo vegetale<\/div>\n
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Lavare tutte le verdure<\/b> tranne le cipolle e pelarle, tagliarle a pezzi piccoli e stenderle su una placca condite con olio e un pizzico di sale. Cuocere in forno a 180\u00b0 per circa 25-30 minuti (attenzione alla caramellizzazione: dovranno risultare ben colorate ma non bruciate). <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Tagliare le cipolle a fette e tostarle in padella.<\/b><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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In una casseruola unire le verdure a pezzetti con le cipolle e il mazzetto aromatico.<\/b> Lasciar insaporire, quindi aggiungere del burro e deglassare per tre volte riducendo ogni volta a specchio. Sfumare con un filo di aceto balsamico, bagnare con acqua fino a copertura e cuocere per altri 45 minuti circa.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Far intiepidire e passare in un colino ricoperto da un panno. Riporre in frigorifero. Il giorno dopo, con l\u2019aiuto di un cucchiaio rimuovere il grasso rappreso nella parte superiore. <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Versare il fondo in una casseruola e ridurlo fino a ottenere una consistenza sciropposa. Portarlo a ebollizione, aggiungere la tapioca in polvere e scioglierla con una frusta. Passare allo chinois.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Come servire<\/div>\n
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In una fondina larga versare la salsa di provola affumicata e il fondo vegetale,<\/b> adagiare sopra i ravioli a cerchio e terminare con le chips di patata blu, le cime di rapa e un filo d\u2019olio. <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":129,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","class_list":["post-89","cp_recipe","type-cp_recipe","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","cp_recipe_category-primi-piatti"],"yoast_head":"\nPasta patate e provola | Le Ricette di Chef Cannavacciuolo<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"La ricetta della pasta patate e provola di Antonino Cannavacciuolo. 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