{"id":85,"date":"2022-05-26T11:23:43","date_gmt":"2022-05-26T11:23:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.antoninocannavacciuolo.it\/dev-ricette\/?post_type=cp_recipe&p=85"},"modified":"2022-09-14T09:57:32","modified_gmt":"2022-09-14T09:57:32","slug":"zuppa-di-pesce","status":"publish","type":"cp_recipe","link":"https:\/\/www.antoninocannavacciuolo.it\/ricette\/secondi-piatti\/zuppa-di-pesce\/","title":{"rendered":"Zuppa di pesce"},"content":{"rendered":"

Zuppa di pesce<\/h2>\n

Ingredients<\/h3>\n
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DOSI PER 4 PERSONE<\/div>\n
500<\/span> g<\/span> cozze<\/span><\/div>\n
500<\/span> g<\/span> vongole <\/span><\/div>\n
500<\/span> g<\/span> cannolicchi<\/span><\/div>\n
12<\/span> <\/span> scampi<\/span><\/div>\n
8<\/span> <\/span> gamberi<\/span><\/div>\n
1<\/span> <\/span> scorfano medio-piccolo<\/span><\/div>\n
1<\/span> <\/span> polpo<\/span><\/div>\n
4<\/span> <\/span> calamari<\/span><\/div>\n
4<\/span> <\/span> triglie piccole<\/span><\/div>\n
2<\/span> <\/span> pomodori ramati<\/span><\/div>\n
8<\/span> <\/span> fette di pane integrale<\/span><\/div>\n
1<\/span> <\/span> mazzetto aromatico (alloro, timo, rosmarino)<\/span><\/div>\n
1<\/span> l<\/span> e 1\/2 di vino bianco<\/span><\/div>\n
2<\/span> <\/span> carote<\/span><\/div>\n
3<\/span> <\/span> coste di sedano<\/span><\/div>\n
olio all’aglio (1 testa d’aglio x 100 ml di olio evo, frullare)<\/span><\/div>\n
3<\/span> <\/span> cipolle<\/span><\/div>\n
2<\/span> <\/span> teste d’aglio<\/span><\/div>\n
1<\/span> <\/span> mazzetto di prezzemolo<\/span><\/div>\n
3<\/span> <\/span> peperoncini secchi<\/span><\/div>\n
Olio extravergine di oliva italiano<\/a><\/span><\/div>\n
sale q.b.<\/span><\/div>\n
pepe q.b<\/span><\/div>\n
1<\/span> kg<\/span> Passata di \u201cpomodorini di collina\u201d<\/a><\/span><\/div>\n<\/div>\n

Directions<\/h3>\n
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In una casseruola portare a ebollizione 3 l d\u2019acqua e 500 ml di vino, con 1 carota, 1 sedano, 1 cipolla, 1 gambo di prezzemolo, 1 peperoncino secco e sale. Immergere il polpo<\/b> partendo dalla parte dei tentacoli e cuocerlo per 40 minuti. Lasciarlo raffreddare nel suo brodo, poi scolarlo e tagliarlo in pezzi.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Separatamente mettere a bagno le vongole e i cannolicchi<\/b> in acqua salata oppure in acqua di mare depurata per circa 1 ora. Quest\u2019operazione serve a lavare i molluschi eliminando le impurit\u00e0 e la sabbia.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Scolare e battere le vongole<\/b> una a una su un tagliere: se ne fuoriescono fango o sabbia, significa che il mollusco \u00e8 morto e va scartato.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Pulire e grattare accuratamente le cozze sotto l\u2019acqua corrente togliendo il bisso.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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In una casseruola rosolare con un filo d\u2019olio 1 spicchio d\u2019aglio, 1 gambo di prezzemolo e 1 peperoncino secco. Aggiungere le cozze<\/b> e coprire. Dopo circa 30 secondi, versare un bicchiere d\u2019acqua e, sempre tenendo coperto, continuare la cottura per qualche minuto, facendo fare di tanto in tanto alla casseruola un movimento rotatorio.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Togliere le cozze dalla pentola man mano che si aprono aiutandosi con una pinza, in modo che il grado di cottura sia omogeneo.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Filtrare e conservare il liquido di cottura.<\/b><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Ripetere l\u2019operazione con le vongole e i cannolicchi.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Per i calamari separare il corpo dal ciuffo, pulire l\u2019interno estraendo anche la parte cartilaginosa e togliere la pellicina esterna. Sciacquare bene sotto acqua corrente fredda e asciugare. Lavorare il ciuffo aiutandosi con un paio di forbici, tagliando proprio sotto gli occhi e togliendo la parte del becco. Dividerlo in quattro parti.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Per il brodo di crostacei<\/div>\n
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Pulire gli scampi e i gamberi<\/b> eliminando il budello, il carapace e la testa, ma conservando questi ultimi due per preparare il brodo.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Mondare, lavare e tagliare a cubetti 1 cipolla, 1 carota e 1 sedano e rosolarli in una casseruola con un po\u2019 d\u2019olio e 2 spicchi d\u2019aglio. Aggiungere il carapace e la testa dei crostacei e tostarli; romperli schiacciandoli con un cucchiaio di legno. Unire i pomodori ramati lavati e tagliati in pezzi e continuare la cottura fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti (per evitare che l\u2019alimento in cottura si bruci consiglio di raschiare il fondo della pentola con una spatola man mano che i liquidi evaporano). <\/p>\n

Sfumare con 500 ml di vino<\/b> e, una volta che \u00e8 evaporato, aggiungere il mazzetto aromatico, coprire completamente con acqua fredda e portare a bollore. Schiumare per eliminare le impurit\u00e0 e lasciar sobbollire per almeno 40 minuti. Togliere dal fuoco e far intiepidire, quindi passare allo chinois.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Per il brodo di pesce<\/div>\n
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Squamare, eviscerare e sfilettare lo scorfano e le triglie.<\/b> Spinare i filetti con l\u2019aiuto di una pinza e porzionarli. Togliere le branchie e gli occhi dalle teste dello scorfano e delle triglie e, con l\u2019aiuto di un paio di forbici, tagliare in pezzi lische e teste. Lavarle sotto l\u2019acqua corrente fredda, scolarle e procedere alla cottura.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Mondare, lavare e tagliare a cubetti 1 cipolla, 1 sedano, 1 spicchio d\u2019aglio e 1 gambo di prezzemolo e rosolarli in una casseruola con un po\u2019 d\u2019olio. Aggiungere le lische e continuare la cottura fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti. <\/p>\n

Sfumare con 500 ml di vino bianco<\/b> e, una volta che \u00e8 evaporato, coprire completamente con acqua fredda e alcuni cubetti di ghiaccio. Portare a bollore, schiumare per eliminare le impurit\u00e0 e continuare la cottura per circa 40 minuti a fuoco basso. <\/p>\n

Togliere dal fuoco, far intiepidire, quindi passare allo chinois.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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In una capiente casseruola rosolare 1 spicchio d\u2019aglio, 1 gambo di prezzemolo e 1 peperoncino con un po\u2019 d\u2019olio. Aggiungere il brodo di pesce, il brodo di crostacei, l\u2019acqua di cozze e vongole<\/b> e ridurre facendo attenzione alla sapidit\u00e0 eccessiva proveniente dall\u2019acqua dei molluschi.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Togliere gli aromi, versare la passata di pomodoro e lasciar insaporire. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, abbassare la fiamma e aggiungere i pesci precedentemente conditi con olio e sale<\/b>: prima i tranci di scorfano, poi i filetti di triglia, i calamari, gli scampi, i gamberi e in ultimo il polpo, le vongole, i cannolicchi e le cozze. Togliere dal fuoco, aggiungere un po\u2019 di foglie di prezzemolo tritate, qualche goccia d\u2019olio all\u2019aglio e sistemare di sale e pepe.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Come servire<\/div>\n
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Servire con dei crostoni di pane<\/b> precedentemente conditi con olio e poco sale e tostati in padella. I passaggi di questa ricetta sono pi\u00f9 lunghi e laboriosi rispetto a quelli di una ricetta classica ma vi garantisco che il risultato vi sorprender\u00e0.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":86,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","class_list":["post-85","cp_recipe","type-cp_recipe","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","cp_recipe_category-primi-pesce","cp_recipe_category-primi-piatti"],"yoast_head":"\nZuppa di pesce | Le ricette di Chef Cannavacciuolo<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"La ricetta della zuppa di pesce di Antonino Cannavacciuolo. 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