Pelare le zucchine recuperandone le bucce. Sbianchire le bucce in acqua bollente e salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio e scolarle.
Tagliare le zucchine in 4 per il lato lungo e farne dei dadini dopo aver rimosso i semi.
In una casseruola far soffriggere lo scalogno tritato e la patata finemente tagliata, quindi unire le zucchine a dadini. Bagnare prima con l’aceto e subito dopo con il brodo di pollo caldo. Aggiungere delle foglie di menta e continuare la cottura per 20 minuti.
A cottura ultimata frullare il tutto insieme alle bucce sbianchite delle zucchine, aggiustando di sale, aceto e menta e versando olio a filo. Passare il composto allo chinois e raffreddarlo velocemente in un contenitore d’acciaio immerso in acqua e ghiaccio.
In una pentola mettere l’aglio, il prezzemolo e un filo d’olio. Quando l’olio è caldo, buttare le cozze e coprire; 30 secondi dopo aggiungere ½ bicchiere d’acqua e coprire di nuovo. Appena le cozze si aprono, toglierle dal fuoco. Ripetere l’operazione con le vongole.
Pulire, sfilettare e tagliare in pezzi il pesce. Prima di scottarlo, condirlo con olio e salare il fondo della padella.
Dissalare gli spaghetti di mare in un recipiente cambiando spesso l’acqua. Far asciugare e seccare in forno a 70° per 3-4 ore circa, finché non diventano croccanti. Friggere in olio di girasole.
In un piatto piano, versare la crema di zucchine alla scapece tiepida. Disporvi sopra il pesce a corona. Guarnire con 1 spaghetto di mare e 2 foglie di insalata glaciale.