Lavare le sogliole sotto l’acqua fredda corrente, asciugarle e con l’aiuto di un paio di forbici tagliare le spine laterali. Sfilettare e togliere la pelle, quindi infarinare i filetti.
Attenzione: le sogliole hanno 4 filetti, due per parte, quindi per porzionarle è necessario iniziare a incidere dalla parte della testa, continuando per il centro e procedendo verso la coda.
In una padella scaldare l’aglio con un po’ d’olio, sciogliere il burro e unire i filetti, facendoli dorare prima da una parte e poi dall’altra.
Se notate che la temperatura si sta alzando troppo, col rischio di bruciare il pesce, aggiungete un altro po’ di burro freddo e continuatela cottura.
Togliere dalla padella i filetti di sogliola e tenerli in caldo coprendoli con l’alluminio. Deglassare la padella con il succo di limone, sistemare di sale e pepe e, una volta che la salsa si è addensata leggermente, aggiungere il prezzemolo tritato. Se la salsa inizia a separarsi, versare una quantità minima d’acqua e riportare a bollore mescolando.
Adagiare i filetti di sogliola sul piatto e napparli con la salsa.