In un contenitore pulire le seppioline togliendo la sacca e l’ossicino interni e il becco situato al centro dei tentacoli, quindi sciacquarle sotto abbondante acqua corrente per eliminare gli eventuali residui sabbiosi.
In una casseruola capiente, far rosolare ½ spicchio d’aglio pelato e senz’anima, il gambo del prezzemolo e il peperoncino. Quando sono dorati, toglierli e mettere a rosolare a fuoco vivo le seppioline scolate.
Se la casseruola non è abbastanza grande, dividere la cottura delle seppie in più volte, altrimenti i liquidi che fuoriescono abbassano troppo la temperatura e rendono difficile far evaporare il tutto (e invece ridurre bene i liquidi è molto importante per concentrare il gusto).
Sfumare con il prosecco e far evaporare nuovamente.
Aggiungere la passata di pomodoro, la foglia di alloro, un pizzico di sale e continuare la cottura. Controllare periodicamente la sapidità.
Quando le seppioline risulteranno tenere, unire i piselli (precedentemente sbianchiti in acqua salata e in seguito raffreddati in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore verde vivace).
Finita la cottura, togliere la foglia di alloro, sistemare di sale e pepe e ultimare con le foglie del prezzemolo tritate e qualche goccia di olio evo.
Se preferite sapori più marcati e intensi, potete aggiungere del peperoncino tritato e dell’aglio schiacciato.
Sbianchire i piselli, raffreddarli in acqua e ghiaccio e scolarli.
In una casseruola far rosolare la cipolla tritata con un po’ d’olio, unire la menta e i piselli e condire con sale e pepe. Bagnare con il brodo vegetale (solo la quantità necessaria a coprire i piselli) e continuare la cottura a fuoco alto per 6-7 minuti al massimo.
Scolare e frullare il tutto, aggiungendo se serve un po’ di brodo di cottura. Passare allo chinois e travasare in un contenitore d’acciaio, che andrà immerso fino a metà in acqua e ghiaccio.
In un piatto disporre le seppioline e napparle con la salsa.