Parmigiana di zucchine, provola e salsa al basilico
© Stefano Fusaro
Ingredienti
Procedimento
Lavare e pulire le zucchine. Tagliarle per il lungo con l’affettatrice o con una mandolina. Passarle nella farina, friggerle in olio di semi e scolarle su carta assorbente. Passarle poi nell’uovo sbattuto con 30 g di parmigiano, sale e pepe e friggerle nuovamente. Scolarle.
In una casseruola soffriggere in olio gli spicchi d’aglio, aggiungere i pomodori frullati, il basilico, un po’ di sale e continuare la cottura fino a far addensare la salsa. Passare al colino grosso e sistemare di gusto.
Tagliare la mozzarella a cubetti e metterla a scolare. Grattugiare il restante parmigiano.
Comporre la parmigiana di zucchine in una pirofila (o in stampi alti d’acciaio) alternando strati di zucchine a strati di salsa di pomodoro, cubetti di mozzarella, parmigiano grattugiato e basilico, salando bene ogni strato. Cuocere in forno: per i primi 20 minuti a 170° coperta mentre per gli ultimi 15 minuti a 165° scoperta (ma le tempistiche possono variare molto a seconda del tipo di forno e delle dimensioni degli stampi).
Togliere la parmigiana di zucchine dal forno, lasciarla intiepidire, quindi adagiarvi sopra un peso in modo da compattarla e riporla in frigorifero.
Lavare e pelare il cipollotto, tritarlo e metterlo a rosolare in olio. Aggiungere la patata dopo averla lavata, pelata e tagliata finemente. Salare leggermente, far insaporire e bagnare con il brodo vegetale. Una volta pronta, toglierla dalla pentola e riporla in frigorifero.
Sfogliare e lavare il basilico, sbianchirlo in acqua bollente salata, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolarlo e asciugarlo.
Frullare insieme la patata fredda, il basilico e qualche cubetto di ghiaccio precedentemente spaccato (questo permetterà di non far salire troppo la temperatura nel frullatore evitando che il basilico annerisca). Aggiungere dell’olio a filo e sistemare di gusto. Passare allo chinois.
Togliere la parmigiana dalla pirofila, porzionarla in cubi precisi e rigenerarla in forno.
Posizionare la parmigiana al centro di un piatto piano, a lato adagiare un cucchiaio di salsa al basilico e decorare con un ciuffo di basilico.
Ingredients
Directions
Lavare e pulire le zucchine. Tagliarle per il lungo con l’affettatrice o con una mandolina. Passarle nella farina, friggerle in olio di semi e scolarle su carta assorbente. Passarle poi nell’uovo sbattuto con 30 g di parmigiano, sale e pepe e friggerle nuovamente. Scolarle.
In una casseruola soffriggere in olio gli spicchi d’aglio, aggiungere i pomodori frullati, il basilico, un po’ di sale e continuare la cottura fino a far addensare la salsa. Passare al colino grosso e sistemare di gusto.
Tagliare la mozzarella a cubetti e metterla a scolare. Grattugiare il restante parmigiano.
Comporre la parmigiana di zucchine in una pirofila (o in stampi alti d’acciaio) alternando strati di zucchine a strati di salsa di pomodoro, cubetti di mozzarella, parmigiano grattugiato e basilico, salando bene ogni strato. Cuocere in forno: per i primi 20 minuti a 170° coperta mentre per gli ultimi 15 minuti a 165° scoperta (ma le tempistiche possono variare molto a seconda del tipo di forno e delle dimensioni degli stampi).
Togliere la parmigiana di zucchine dal forno, lasciarla intiepidire, quindi adagiarvi sopra un peso in modo da compattarla e riporla in frigorifero.
Lavare e pelare il cipollotto, tritarlo e metterlo a rosolare in olio. Aggiungere la patata dopo averla lavata, pelata e tagliata finemente. Salare leggermente, far insaporire e bagnare con il brodo vegetale. Una volta pronta, toglierla dalla pentola e riporla in frigorifero.
Sfogliare e lavare il basilico, sbianchirlo in acqua bollente salata, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolarlo e asciugarlo.
Frullare insieme la patata fredda, il basilico e qualche cubetto di ghiaccio precedentemente spaccato (questo permetterà di non far salire troppo la temperatura nel frullatore evitando che il basilico annerisca). Aggiungere dell’olio a filo e sistemare di gusto. Passare allo chinois.
Togliere la parmigiana dalla pirofila, porzionarla in cubi precisi e rigenerarla in forno.
Posizionare la parmigiana al centro di un piatto piano, a lato adagiare un cucchiaio di salsa al basilico e decorare con un ciuffo di basilico.