Sfilettare e spinare le triglie aprendole a libro lasciando attaccata la parte della coda. Per evitare che si bruci durante la cottura, coprire la coda con la carta forno, ungerla d’olio e foderarla con della stagnola.
Passare la fetta di pane nella sfogliatrice per appiattirla e tagliarla in una piccola brunoise. Sgranare bene fra le mani, friggere una manciata per volta in olio di girasole (facendo attenzione a non scurirla troppo) e scolare su carta assorbente.
Condire la triglia con sale e olio. Poggiarla su un foglio di carta forno e cuocerla in padella a fuoco moderato solo da una parte.
Trasferirla su una placca e coprire il filetto superiore con la brunoise di pane fritto. Terminare la cottura sotto il grill del forno già caldo e regolato al massimo, facendo attenzione che rimanga morbida.
Lavare le melanzane, tagliarle a metà per il lungo e incidere la polpa con la punta di un coltello. Condire la polpa con olio e sale e poggiarci sopra il mazzetto aromatico. Mettere in forno preriscaldato a 175° e cuocere fino a che la polpa delle melanzane non risulta tenera (circa mezz’ora). Togliere dal forno, eliminare gli aromi e, con l’aiuto di un cucchiaio, separare la polpa dalla buccia.
Su un tagliere battere finemente al coltello la polpa di melanzana.
In una padella rosolare lo spicchio d’aglio privato dell’anima, toglierlo e cuocere il battuto di melanzana (in modo da dargli più consistenza grazie all’evaporazione dei liquidi).
Sistemare di sapore aggiungendo una grattata di pepe, una julienne di basilico, un filo d’olio crudo e, se necessario, del sale.
In un pentolino caramellare lo zucchero. Decuocere con la purea di frutto della passione e versare un cucchiaio d’acqua. Mescolare e rimettere sul fuoco. Ridurre il composto fino a una consistenza sciropposa.
Con un pelapatate recuperare la buccia da una melanzana, tagliarla a julienne, passarla nella farina di riso e friggerla a 150° fino a farla diventare croccante. Scolare e poggiare su carta assorbente.
Su ogni piatto fare delle strisciate di salsa al passion fruit, quindi posizionare delle quenelle di caviale di melanzana caldo e la triglia direttamente dal grill, privandola della stagnola che ricopre la coda. Disporre qua e là dei fiocchi di sale di Maldon, dei semi di frutto della passione e infine una julienne di buccia di melanzana fritta.