Tritare al coltello lo scamone, rimuovendo le parti grasse e nervose. In una ciotola capiente condire prima con olio (per evitare che il sale cuocia la carne), mescolare, quindi aggiungere sale e pepe.
Ridurre leggermente la panna, togliere dal fuoco e in una scodella unire il parmigiano sciogliendolo con l’aiuto di una frusta. Aggiungere il pepe.
Lavorare i tuorli con la panna finché la salsa non risulta fluida.
Posizionare tre pezzetti di carne in un piatto piano. Aiutandosi con un cucchiaino decorare con strisce di salsa al parmigiano, gocce di salsa al tuorlo ed eventualmente germogli e fiori. Concludere con un filo di Olio extravergine di oliva italiano.