Tagliare il pane di segale a cubetti e tostarlo in forno.
In un pentolino rosolare lo scalogno tagliato finemente con i rametti di timo. Unire le noci e l’uva sultanina e sfumare con il vino bianco.
Aggiungere il pane tostato, bagnare con il brodo di pollo e continuare la cottura per 10 minuti circa mescolando man mano.
Togliere i rametti di timo e frullare regolando di sale e olio. Passare allo chinois finché la consistenza della salsa non risulta morbida.
In una padella larga scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio; quando l’aglio è dorato spegnere la fiamma, aggiungere i calamaretti, un pizzico di sale, girare e toglierli. Metterli da parte in un piatto e coprirlo con la pellicola per mantenere il profumo e la morbidezza.
Versare il brodo di pesce nella padella ancora calda con un’aggiunta di olio evo e farlo ridurre. Nel frattempo cuocere la pasta per 7 minuti in acqua bollente salata.
Scolare la pasta e continuare la cottura in padella con il brodo di pesce ridotto.
Quando la pasta sarà al dente, mantecare con olio all’aglio, prezzemolo tritato, olio evo, le falde dei pomodori datterini (precedentemente sbianchiti, pelati e privati dei semi), sale, pepe e i calamaretti spillo.
Regolate bene di gusto e disponete la pasta al centro del piatto. Versate intorno alla pasta la salsa di pane di segale calda, guarnite con un’erba a piacere e servite