Frullare ad alta velocità gli zuccheri, gli amaretti e il cacao per 2 minuti, quindi abbassare la velocità della lama e incorporare le uova intere e i tuorli a filo, poi il latte e il rum sempre a filo. Mettere il composto in stampi d’acciaio cilindrici e cuocerlo a bagnomaria a 160° per 45 minuti circa. Lasciar raffreddare per mezz’ora e congelare. Togliere dagli stampi e scongelare in frigorifero almeno 1 ora prima di servire.
Frullare gli ingredienti insieme, quindi con un setaccio cospargere una placca con sopra il silpat (o, in alternativa, della carta forno). Usare un coppapasta per creare dei dischi e cuocerli a 175° a ventola bassa per 7 minuti.
Caramellare lo zucchero in 80 ml di acqua. Quando il colore è bello scuro togliere dal fuoco, aggiungere 100 ml di acqua fredda perde cuocere e lasciar scendere la temperatura per circa cinque minuti (deve arrivare a 80° circa). Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, dopodiché versare l’intero composto in una ciotola insieme al cioccolato bianco e al burro di cacao precedentemente sciolti a bagnomaria e tramite un frullatore a immersione emulsionare con la panna e il rum. Conservare in frigorifero per 12 ore circa.
Caramellare lo zucchero in 80 ml di acqua. Quando il colore è bello scuro togliere dal fuoco e aggiungere 100 ml di acqua fredda per decuocere. Rimettere sul fuoco e portare il tutto a 107°. Conservare in frigorifero.
Portare a bollore il latte, la vaniglia e il glucosio, quindi sciogliere nel composto la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Versare in una ciotola insieme al cioccolato bianco e al burro di cacao precedentemente sciolti a bagnomaria e tramite un frullatore a immersione emulsionare con la panna. Conservare in frigorifero per 12 ore circa.
Il cremoso può essere eventualmente sostituito con del gelato alla vaniglia.
In un piatto piano con l’aiuto di un sac à poche mettere una punta di cremoso al caramello e tirarla con una spatolina per disegnare una striscia. Adagiarvi un cucchiaio di cremoso alla vaniglia e sopra la cialda di amaretto. A fianco posizionare il bonèt. Completare con dei punti di salsa al caramello.