Lavare e pulire il cavolfiore. Tagliarlo a cimette, quindi bollirlo in acqua e latte. Scolare e frullare aggiungendo se serve una piccola quantità di liquido di cottura fino a ottenere una crema piuttosto densa. Passare allo chinois e aggiustare di sale. Far raffreddare.
Separare i tuorli dagli albumi facendo attenzione a non romperli e su una placca ricoprirli con il pane panko. Riporre in frigorifero per almeno mezz’ora.
Prendere delicatamente ogni tuorlo e friggerlo in abbondante olio di semi a una temperatura di circa 180°. Una volta colorato asciugarlo su carta assorbente e insaporire con fiocchi di sale di Maldon.
Recuperare la buccia del limone eliminando la parte bianca, tagliarla finemente, sbianchirla per due volte in acqua ed essiccarla in forno a 60° per circa 2 ore. Frullare.
Recuperare la buccia del limone eliminando la parte bianca e tagliarla a julienne. Portare a ebollizione acqua e zucchero, quindi aggiungere la buccia, portare nuovamente a ebollizione e cuocere a 60° per circa 2 ore. Lasciar raffreddare e riporre in un contenitore con il liquido di cottura.
Lavare e pulire il cavolfiore prendendo le sole infiorescenze da ogni cima, sminuzzarle e metterle in un contenitore. Tagliare in pezzi le olive, la scorza di 1 limone candita, i pomodori confit, i capperi e infine le carote e il sedano precedentemente lavati e puliti, unirli al cavolfiore, aggiungere il curry e mescolare. Condire con olio, sale, pepe, il succo del limone e il prezzemolo.
In una fondina versare la crema di cavolfiori, sopra adagiare al centro il tuorlo fritto e attorno l’insalata di cavolfiori, la julienne di limoni canditi e la polvere di limone.