Immergere l’aglio in acqua per poterlo pulire più facilmente, pelarlo, tagliarlo in due ed eliminare l’anima.
In una casseruola portarlo per 4 volte a ebollizione in acqua e 40 ml di latte, che devono essere ogni volta rinnovati, quindi cuocerlo una quinta volta nel solo latte e portarlo a ebollizione.
Accertarsi che l’aglio sia cotto (deve sfaldarsi prendendolo tra le dita): se non lo è, finire di cuocerlo nel latte dell’ultimo passaggio.
Scolare e frullare aggiustando di sale. Passare allo chinois.
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata. A parte in una casseruola soffriggere in olio l’aglio pelato tagliato a metà e privato dall’anima e il peperoncino diviso in due per il lungo.
Spegnere la fiamma, aggiungere due mestoli di acqua di cottura della pasta e ridurre leggermente. Eliminare gli aromi e a metà cottura della pasta scolarla conservando l’acqua.
Terminare la cottura nella casseruola aggiungendo poco per volta l’acqua.
Quando la pasta è al dente toglierla dal fuoco e mantecarla con sale, pepe, olio a crudo e un pizzico di parmigiano.
Lavare i cardi, pelarli togliendo le parti fibrose esterne e immergerli in acqua e acido ascorbico, per evitare che anneriscano.
Eliminare la crosta dal pancarrè e frullarlo o passarlo in un setaccio fine. In un sauté tostarlo a fuoco medio con olio, aglio, prezzemolo e sale. Una volta pronto togliere dal fuoco, far abbassare la temperatura e condire con olio, pepe, la scorza di limone grattugiata e prezzemolo tritato.
Con l’aiuto di una pinza arrotolare la pasta e adagiarla al centro del piatto, versare sopra due cucchiai di crema all’aglio, la salsa rimasta nella padella e spolverare con il pane condito.