In un pentolino ridurre di circa 1/3 il succo di limone, aggiungere il glucosio e portare a bollore. Raffreddare, quindi emulsionare con l’olio fino a raggiungere la consistenza di una maionese.
Pulire i gamberi eliminando il budello, il carapace e la testa, ma conservando questi ultimi per la bisque.
Posizionare quattro gamberi per volta su un foglio di pellicola trasparente unta. Coprirli con dell’altra pellicola e batterli aiutandosi con un batticarne fino a ricavarne un disco di circa 3 mm di spessore. Mettere in congelatore.
Staccare dalla pellicola e, con l’aiuto di un coppa pasta, ricavare dei cilindri, quindi riporre nuovamente nel congelatore.
Lavare, pelare e tagliare a cubetti cipolla, carota e sedano e rosolarli in una casseruola con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio.
Aggiungere il carapace e la testa dei gamberi e tostarli, poi romperli schiacciandoli con un cucchiaio di legno.
Unire il pomodoro lavato e tagliato in pezzi e continuare la cottura fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti. Sfumare con 100 ml di brandy e, una volta che è evaporato, aggiungere il mazzetto aromatico, coprire completamente con acqua fredda e portare a bollore.
Schiumare per eliminare le impurità e lasciar sobbollire per almeno 40 minuti.
Togliere dal fuoco e far intiepidire, quindi passare allo chinois. Rimettere la salsa filtrata in pentola e ridurla leggermente.
In una casseruola capiente tostare il riso con un pizzico di sale. Sfumare con il Prosecco brut Cannavacciuolo e, una volta evaporato, bagnare con il brodo di pesce caldo e proseguire la cottura. Allungare man mano con il brodo di pesce e la bisque.
A cottura ultimata, togliere dal fuoco e mantecare con Olio extravergine di oliva italiano, aggiungere qualche goccia di olio all’aglio, il prezzemolo e sistemare di sale.
Impiattare il risotto in un piatto piano, posizionarci sopra il carpaccio di gamberi decongelato, lucidato con olio evo e spolverato con qualche fiocco di sale e terminare con la salsa al limone.